我是林吉兒

 

鹽滷做出來的豆花，口感真的較為綿密、細緻^0^

粉狀鹽鹵/口感細緻
液狀鹽鹵(又稱鹵鹼)/口感較軟嫩

 

 

 

【主材料】：

清漿 1000cc  

【凝固劑】：

鹽滷 3g
細緻地瓜粉 30g (地瓜粉作用是收黃水並使豆花滑嫩、依口感自行調配)
冷開水 100g 

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

鹽滷:

鹽滷又叫苦滷、鹵鹼，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液 ，主要成分有氯化鎂 、 硫酸鈣 、 氯化鈣及氯化鈉等，味苦。 蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為鹵塊。 鹵塊溶於水稱為鹵水 ，是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質溶液凝結成凝膠。

用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐 、硬豆腐。

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

  

因為家中有豆漿機 所以直接使用豆漿機來完成清漿^0^ 真束快速又方便呀!!

接著將 凝固劑 拌勻 【鹽滷3g（清漿千分之2~4的量）+地瓜粉30g+冷開水100g 】

拌勻後的凝固劑倒入深鍋

待清漿降溫至90℃～80℃，一鼓作氣將清漿(以拉高的方式)快速倒（沖）入深鍋裡，表面的泡沫渣要去除喔~

靜置1小時讓它慢慢的、慢慢的凝結。(靜置過程中別動這鍋豆花水喔)

接著就煮糖水囉XD

 

方便、衛生又美味的豆花就出爐囉!!

-----------------------------------------------------------------------

這次這樣的比例，豆花有些酸味、凝結似乎不夠...好!!!!再努力調整!再來try!!  偶要努力研究怎麼作沒酸味的豆花!!!

 

筆記!筆記

口感的關鍵一：鹽滷用量
口感的關鍵二：鹽滷到入豆漿時，豆漿的溫度
(豆漿要65~80℃左右才能到入鹽滷，因為沒有溫度計，用目測的，豆漿還熱的，但表面不再冒煙的時候倒入，這樣做出來的豆腐真的就有香了)

「豆漿煮沸之後不能碰到一滴水或油膩，否則極容易酸化。」

 

豆花成敗關鍵

1、豆漿溫度(溫度在65度c以上，大約80幾度剛好 )
2、豆漿濃度 (Brix 5以上即可，Brix 8左右為宜)
3、凝固劑濃度 (豆漿重量的千分之2~4，即1000公克豆漿加2~4公克的凝固劑
4、容器形狀、熱豆漿沖入凝固劑粉漿的高度、角度與力道

清漿濃度不對 → 太濃 / 硬→ 太淡 / 稀 or不能凝固。
鍋子不潔（殘留油質）→ 無法凝固。
鍋不夠深 → 清漿與凝固劑未能完全沖扮混和（七分滿）。
倒漿未一氣呵成 → 清漿與凝固劑未能完全沖扮混和。
清漿溫度不對 → 清漿超過或不足85 - 90度C左右。
凝固劑比例不對
鍋具直接放在地上或工作台面，散熱不均

豆花在下半部，黃黃的豆水在上面： 可能原因是:

1. 凝固劑太多
2. 沖豆漿時太用力
3. 豆漿太稀

豆花在下面，豆漿在上面：可能原因是:

1. 凝固劑太少
2. 倒豆漿時力道太輕
3. 豆漿太濃

凝固劑的種類

1. 中藥行買回的硫酸鈣=石膏CaSO4：
有澀味但保水性好，故豆花收成量較好！因為老師猜測，中藥行買到的石膏可能是生石膏2H2OCaSO4，生石膏水分多，所以建議先烤一下，讓水分消失．
附註：石膏加上鹽，就是鹽滷（大部分商家使用的凝固劑是半生石膏H2OCaSO4或是熟石膏CaSO4，再加一些其他凝固材料)

2. 海水：
但須把海水煮掉,剩下的礦物質就是我們所需的,但是"質"不穩定

3. 鹽滷石膏：
(鹽滷石膏 : 90%以上的熟石膏 CaSO4-1/2H2O + 10%以下的MgCl2)
做出來的豆花有淡淡甜味，這是日本人在大陸作的

4. 氯化鎂MgCl2：
化工行或食品行可能買到（片狀），但味道較苦，保水性比較差，若純以氯化鎂作凝固劑，攝氏75度即可做豆花．

5.豆花粉：
市售的通常以90%以上的高級蕃薯粉+1.5%以下的熟石膏混合而成，可做出像豆花布丁的成品

6. GDL葡萄糖酸內脂：
吃起來有些酸味，保水性強，市售盒裝豆腐常用到此種物質加上其他材料混合成的凝固劑